白菜は旨味と甘みの宝庫！白菜だけで最高のダシが出来る
白菜は旨味と甘みの宝庫！
他の野菜にはない、旨味と甘みがあり、白菜の旨味成分はキャベツや玉ねぎの約2倍もの旨味があります。
一番、水分をタップリもっているのが白菜。
切り方によって、味わいが全く変わり、その旨味をどう引き出すかが重要です。
白菜だけで作り出す究極のダシと、白菜の切り方で変わる旨さを引き出す料理をご紹介します。
白菜のだし
白菜の水分量はとんでもない量です。
キャベツに比べると、水分量は2倍近く多い白菜なので、白菜2kgを刻み、塩8g振りかけて煮るだけで、白菜のジュースが1.3Lも出てきます。
もちろん水は一切使いません。
これだけで、白菜の旨味と甘みがギュッと詰まった究極のダシが作れます。
ただ、白菜を2kgも使うわけにはいかないので、もっと少量で作れる白菜だしをがあります。
【白菜だし】
■水…1ℓ
■昆布…10g
■白菜の外側の葉…3～4枚
■白菜の芯・軸（あれば）
※芯は下の部分で、軸は白菜の中心部分で、特に旨味と甘みが深い部分です。
中火で30分煮込むだけで、最高の白菜だしが作れます。
白菜の切り方と適した料理法
白菜の水分を閉じ込める料理にするのか・・・
白菜の水分を出す料理にするのか・・・
それぞれの切り方があり、料理も大きく変わってきますます。
まず、白菜は「葉先」と「芯」の方と2つに分けるように、横に半分に切ります。
葉先と芯では水分量が全く異なるので、使い分けるのがベストです。
『縦切り』
白菜は縦に線が入っていて、その線が繊維になっています。
繊維に沿って水の通り道もあるので、縦切りにすることで水分を閉じ込めます。
縦切りは炒め物に適していてす。
【白菜の細切り炒めチンジャオロース風】
■白菜の葉元（下側）縦切り
■豚肉細切り・ニラ
■チンジャオロースの素
これらをシャット炒めれば、ピーマンが苦手なお子さんでも美味しく食べられ、シャキシャキの食感を楽しめます。
『横切り』
横切りは繊維に逆らって横に切るので、水分が出やすくなります。
横切りの白菜は煮込みに適しています。
【白菜の煮込み】
■白菜の葉元（下側）横切り
■豚肉・ジャガイモ・ソーセージ・玉ねぎ
これらを一緒に煮込み、固形ブイヨン・塩で味を調えれば絶品の煮込みが出来上がります。
『くし切り』
くし切りとは、縦切りではありますが、細くではなくザックリ縦に切ります。
くし切りは大きめに切ることで多くの水分量を閉じ込めます。
くし切りは蒸し煮に適しています。
【白菜の蒸し煮】
■白菜の葉元（下側）くし切り
■バター・塩・胡椒
フライパンにバターを引き、くし切りにした白菜を入れ蓋をして約15分ほど蒸します。
白菜に透明感が出れば出来上がりです。
シンプルなのに、水分がギュッと詰まった白菜が絶品です。
『そぎ切り』
そぎ切りとは、包丁を斜めに入れ、そぐように切る方法です。
そいでいるので、水分が出やすい切り方ですが、お鍋に入れるには1番適した切り方です。
そぎ切りは鍋もそうですが、とにかく煮ることに適しています。
【白菜のクリーム煮】
■白菜の葉元（下側）そぎ切り1/4
■中華スープ.200ml
■生クリーム.100ml
中華スープの量が少ないですが、白菜から水分が出るので量は十分です。
一緒に煮込み、最後に水溶き片栗粉を回し完成です。
白菜の葉先（上側）
ここまで、葉元（下側）の料理別でしたが、葉先は何に適しているのか？
意外にも、相性抜群の料理がお好み焼きです。
【白菜のお好み焼き】
■白菜の葉先（上側）1/2
■お好み焼き粉.100g
■水.150ml
白菜の葉先はざく切りにし、お好み焼き粉と混ぜ合わせ普通にお好み焼きと同じように焼くだけです。
驚くほどフワフワでとろとろの一体感が生まれる新食感です。
まとめ
白菜は捨てるところが無く、全てが旨味で詰まっています。
外側の緑の葉っぱは光合成の役割があり、中の白や黄色の部分は栄養分と旨味成分をためて、美味しさをギュッと閉じ込めています。
白菜の葉を広げて、3時間ほど天日干しをすると、旨味成分がアップするので、これで白菜だしを作ったら完璧なだしです。
時間があったら、試してみてください。