うな重には種類がある!?焼き方が違う4つの味わいと鰻が美味しい名店をご紹介!

うな重は、関東と関西で開き方や焼き方が違うのは有名な話ですが、実は4つもの種類があったのをご存知でしょうか?

江戸前・生蒸し・地焼き・五右衛門と分けられ、全てにおいて味わいや食感が全く変わってきます。

私たちが普段食べている鰻は何の種類なんでしょうか?

そして、その違いとは!?

新説所JAPANで放送していたうな重の魅力と名店をご紹介します。

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ふわふわ食感の「江戸前」鰻

「江戸前」は、スーパーなどでも売られている一般的な調理法で焼かれた鰻です。

【一般的な江戸前の調理法】

  • 鰻を背開きにして骨をキレイに取る
  • 半分に切ったら上下に串を打ち、イカだ状に
  • 白焼きにする
  • 蒸す
  • タレを付けて焼く

江戸前の最大の特徴は「蒸し」です。

まず、白焼きにして余分な脂を落とし、身が崩れるのを防ぐのですが、白焼きをすると鰻の繊維が壊れるので、蒸したときに水蒸気を吸収しやすくなり、ふわふわ食感になります。

仕上げはタレをタップリつけて焼いたら完成。

関東の8割が江戸前のうな重で、最も柔らかく仕上げる調理法です。

うなぎ独特の食感と香り「生蒸し」鰻

最初に白焼きにする江戸前とは異なり、鰻をさばいたらすぐに蒸すのが「生蒸し」です。

江戸前では、白焼きにすることで繊維を壊して蒸すことで、ふわふわ食感になりますが、生蒸しは鰻の繊維を壊さず、鰻独特の食感・脂・香りが程よく残る調理法です。

仕上げは、同じようにタレを付けて焼きます。

この調理法は鮮度が命で、鰻が新鮮でないと出来ないので、この調理法をする店は少ないそうです。

独特のプリッとした弾力がある食感が魅力の一品です。

「江戸前」と「生蒸し」を同時に楽しめる名店はこちら☟

うなぎお㚙川 安孫子店 (食べログ参照)

カリッとふわっと食感の「地焼き」鰻

「地焼き」は東海地方から西でよく食べられている調理法です。

鰻を生から焼き上げ、蒸さずにそのまま表面を焼き固めます。

この調理法は、焼き固めることで旨味を閉じ込めつつ、中は鰻自体の水分で揚げ蒸し状態になるので、外はカリッと、中はふわっとした食感が楽しめます。

タレは、名古屋のたまり醤油やみりんで、コク深く甘くて濃いめなのも魅力の1つです。

江戸前や生蒸しでの「蒸す」工程は鰻の皮を柔らかくするためにも必要な工程でしたが、関東と比べて関西の水温は高いので、鰻の皮が薄く、蒸さなくても美味しく食べられます。

関東ではあまり知られていない調理法ですが、最近では関東でもお店が出始めています。

「地焼き」楽しめる名店はこちら☟

日比谷OKUROJI 炭焼 うな富士 有楽町店(公式ホームページ)

ぷりっとした弾力と風味の「五右衛門」鰻

「五右衛門」の最大の特徴は蒸さずにでることです。

身が崩れないように白焼きにした後、炭焚きの茹で釜で約5分ほど茹でます。

蒸す工程よりも早く調理することが出来て、茹でることによりプリッとした食感と、うなぎ独特の風味が残る調理法です。

その昔、宿場町の近くに合った料理店が、旅客に素早く鰻を提供できるように、蒸すより短時間の茹でる調理法を取り入れたのが始まりです。

うなぎ独特の風味に負けないよう、タレを何度も付けて焼き、香ばしさを引き立てる一品です。

宿場町の近くに合った料理店は、「五右衛門」の代表的なお店として現在でも活躍しています。

さいたま市 小島屋(公式ホームページ)

天然うなぎのフルコースが食べられる人気店①

市場に0.3%しか出回らないと言われている天然のうなぎをフルコースで食べられるお店があります。

このお店では、目の前で鰻をさばき、目の前で焼くという斬新なお店です。

焼鳥を目の前で焼くのは目にしたことがありますが、鰻はなかな目の前では見れません。

その昔、鰻は味噌やお酢で食べられていたことから、日本の伝統を大切にした味付けや、鰻の命を大切にし、全てを無駄にしない料理を提供しています。

  • うなぎの煮凝り
  • うなぎの兜焼き
  • うなぎの尾ひれ焼き
  • うなぎの白ばらサラダ

など、今まで味わったことのない鰻を楽しめる名店です。

ただ、来年いっぱいまで、予約が埋まってるとか・・・

うなぎの究極の食べ方と出会える名店②

このお店では、珍しい「うなぎの刺身」を食べられるお店です。

鰻の血には毒があり、調理がとても難しく、えぐみが強い為そのままでは食べられないものです。

えぐみを落とすために、半日かけて仕込みをしているため、貴重な一品と言えるでしょう。

臭みが無く、ギュッとしてしっかりとした食感を味わえます。

さらに「白東西重」という、江戸前・白焼き・関西(地焼き)を、同時に楽しめるうな重が魅力のお店です。

埼玉県北葛飾郡 川昌(公式ホームページ)

まとめ

うな重に種類があることなんて全く知らずに、今まで普通に鰻を食べてきましたが、私は関東の住人なので、おそらく江戸前の鰻だったのでしょう。

鰻の旬は夏のイメージがありますが、秋冬にかけてマリアナ海溝に移動し、産卵するために栄養を蓄えるので、実は秋冬が一番脂が乗っていて美味しいそうです。

出回っている鰻はほとんどが養殖だと思いますが、天然の鰻と同様に、秋冬になると養殖の鰻もなぜか脂が乗っているそうです。

江戸前・生蒸し・地焼き・五右衛門、これらは全て全く違う味わいのようなので、機会があればぜひ食べ比べてみてください。

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